A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
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il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
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, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta
Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
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colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
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pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
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color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
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cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
Nettato ben bene e lavato più volte il gallinaccio, gli si inlarda il petto con presciutto tagliato finamente in fette o in filetti, poscia si pone in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a dovere.
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di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a
Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino rosso ed altrettanto brodo, alcune cipolle, qualche carota, radici di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intiera, e mantieni per quattro ore un fuoco mediocre. Lascialo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è interamente freddo, levalo fuori e purga il sugo dal grasso, chiarificandolo poi coll'albume d'uovo. Prepara finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano; nel prepararla vi unirai un paja d'uova e un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerai un bordo ad un piatto sufficientemente grande per contenere il presciutto, e posto questo nel forno, ivi lo lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in gelatina.
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lascierai finché siasi ben consolidalo. Allora vi porrai nel mezzo il prosciutto, sul quale verserai il sugo chiarificato appena comincia a formarsi in
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
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Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua, lasciali asciugare perfettamente, e riposti quindi su di un piatto in modo che sieno distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro vi spargerai sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverai prima quella durezza a forma di corteccia, che riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirai l'insalata alla maniera consueta.
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Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua
Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un fornello con grosso pezzo di burro, e torna a rimescolare l'albume. Al momento che il butirro comincia a friggere, unisci prestamente tutto il preparato, per versarlo tosto nella fortiera che coprirai quindi con testo rovente. Operando in tal modo la frittata acquista un volume quattro volte maggiore dell'ordinaria, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto sufficientemente grande, e si sparge di zucchero in pane.
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. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
Pista un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di fior di farina nel latte, tritura una scorza di limone; sbatti l'albume di dodici uova, finchè divenga una densa schiuma, impasta il lutto insieme, aggiugnivi i tuorli avanzati, zucchero e cannella e versa in fine il tutto in una casseruola unta di butirro. Esponi la medesima al calore di un forno, oppure coprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che versar si possa intero sopra un piatto. Allora più non rimane a farsi che d'i spolverizzarvi sopra dello zucchero per passarvi quindi al di sopra una pala rovente.
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intero sopra un piatto. Allora più non rimane a farsi che d'i spolverizzarvi sopra dello zucchero per passarvi quindi al di sopra una pala rovente.
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
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migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte le cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
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altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il
Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente. Invernicia allora alcuni modelli con butirro liquefatto, e riempirli per metà colla suddetta pasta, che cuocerai al forno.
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. Invernicia allora alcuni modelli con butirro liquefatto, e riempirli per metà colla suddetta pasta, che cuocerai al forno.
Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella casseruola un suolo di pomi di terra bolliti, salati e tagliali in fette, quindi un altro di prosciutto pure cotto, e tagliato in fette sottili, poi altri pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora adattavi un coperchio al solito inverniciato con chiaro d'uovo e fa cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero.
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pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora
Dolce con gelatina d' arancio. Impasta dodici once di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida coll'albume di quattro uova; v'aggiugni dodici once di zucchero, quattro tuorli ben sbattuti e la scorza di un cedrato passato alla grattugia, riducila in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno di essi una concavità, li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo trequarti d'ora li leverai fuora, e porrai nella concavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente. Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurare tenendola in luogo fresco.
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diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero
Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
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zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello
Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai dal fuoco e la conserverai in vasi di vetro o di majolica, tenuti in luogo fresco ed asciutto. Volendone far uso, sciogliesi nell'acqua fresca e si passa questa attraverso un canevaccio; due cucciaj bastano per una tazza d'acqua.
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pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai
Si pelano e si tagliano in fette i pomi, le pere, ed altri frutti somiglianti; si pongono in pentole di terra più o meno grandi secondo il bisogno, spargendo al di sopra zucchero bene asciutto in polvere, per esempio pilé, più o meno, secondo che si vogliono avere confetture, più dolci, più delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno, si collocano queste pentole in una grande caldaja, nella quale si versa dell'acqua, che però non giunga ad entrare nelle pentole, e si fa bollire quest'acqua il tempo necessario; perchè i frutti acquistino un leggiera cottura. Si ritirano in seguito quelle pentole dal forno o dalla caldaja, e si conservano in luogo che sia bene asciutto. Queste confetture durano allora lungo tempo, si mangiano con piacere, e sono atte altresì a riempire torte, tortellini, pasticetti, a formare dei puddings, o budini dolci ed altri generi di pasticceria.
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conservano in luogo che sia bene asciutto. Queste confetture durano allora lungo tempo, si mangiano con piacere, e sono atte altresì a riempire torte
Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale, l'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma e l'empireuma, e si distilla più puro.
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bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma
L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per sei o sette giorni si rimette nuovo succo di agresto in sostituzione di quello che svanì per evaporazione, o che fu tolto via in istato di schiuma: ma dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura quindi con diligenza il vaso e si conservano con olio al di sopra in luogo assai fresco, riponendoli in esso nuovamente dopo che se n'è fatto uso.
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dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto
Se avviene che i pomi di terra gelino nel rigore dell'inverno e vogliano tuttora mangiarsi, si palano, si tagliano in fette e si pongono per alcune ore nell'acqua fredda con un poco di sale. In questa essi acquistano una nuova consistenza, ed allora si estraggono dall'acqua, si lasciano sgocciolare, poi si fanno cuocere coi metodi ordinari, e cotti in acqua semplice servono di nutrimento ai polli. Si può anche spremere tutta l'acqua sotto uno strettojo, far seccare la massa risultante in un forno mediocremente riscaldato, e poscia macinarla e mescolarla con una metà di farina di frumento, con che si fanno budini ed ottime paste.
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ore nell'acqua fredda con un poco di sale. In questa essi acquistano una nuova consistenza, ed allora si estraggono dall'acqua, si lasciano sgocciolare
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
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due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
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ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure cuocere a parte in una piccola pentola con butirro, sale e cotenne. Questi legumi si mettono sul pane prima di versare il brodo, ed allora non si fa uso de' legumi che erano nella pentola della carne.
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cuocere a parte in una piccola pentola con butirro, sale e cotenne. Questi legumi si mettono sul pane prima di versare il brodo, ed allora non si fa uso
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
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In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si
Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia continuare il bollimento. Un momento prima di servire in tavola, vi si infondono le fette di pane abbrustolite, e si serve mediocremente salata.
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tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita.
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droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta
In questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta una pernice od una beccaccia in un mortajo, e si pone poi a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa e un po'di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
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moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s'aggiungono due rossi d'uvo tritati con prezzemolo; si condiscono con sale e pepe, e si lasciano quindi divenir freddi. Allora pigliasi della farina, s'impasta con acqua tiepida e salata, unitamente ad un uovo e un poco di butirro, e si forma in tal modo una pasta che si riduce sottilissima col lungamente appianarla, e finalmente s'invernicia con un uovo sbattuto. Questa pasta si taglia in pezzetti di quella forma che più aggrada, una metà dei quali serve a stendervi sopra in proporzione della grandezza loro un poco di pieno di frantumi preparato, mentre l'altra metà si riserva per formare a questi un coperchio che si fa ben combacciare; comprimendone l'orlo. Mettesi quindi sul fuoco una casseruola con acqua, e quando questa bolle, vi si infondono i tortellini che si estraggono dopo alcuni minuti col mezzo di una mestola bucherata, onde lasciarli ben bene sgocciolare, per servirli poi in zuppa, unendovi anche del pane minuzzato, fritto nel butirro, prezzemolo, pepe e noce moscata.
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'aggiungono due rossi d'uvo tritati con prezzemolo; si condiscono con sale e pepe, e si lasciano quindi divenir freddi. Allora pigliasi della farina, s
Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
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che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente
Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di terra cotti nell'acqua si pongono a sgocciolare per una notte intera; poi si tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in un grande mortaio; ridotta che sia in pezzi della grossezza ordinaria dei maccheroni, si fa passare in un mulino costruito come le macine del tabacco, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso, diverse di grossezza, ed anche della farina di riso che a molti usi riesce opportuna.
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riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
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specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
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pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
Oggetto importantissimo è anche quello dei vasi e degli utensilj necessarj al servizio della cucina. Questi debbono parimente essere proporzionati al bisogno; non troppo copiosi, perchè occupano molto spazio, cagionano disordine, e difficilmente si tengono tutti in uno stato di perfetto pulimento; non troppo scarsi perchè allora producono grave incomodo e perdita di tempo dell'operatore, e gli impediscono talvolta di sviluppare i suoi talenti, e di ottenere i risultamenti più felici dalla sua perizia nell'arte.
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; non troppo scarsi perchè allora producono grave incomodo e perdita di tempo dell'operatore, e gli impediscono talvolta di sviluppare i suoi talenti, e
Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del grasso, ed un pugno di cipolle trite, quando il tutto sarà mollo ed avrà preso un colore gialo-bruno, vi unirai la carne, la quale, sempre tenuta scoperta, acquisterà rivolgendola un bel colore d'arrosto d'ambe le parti; allora aggiugnivi un poco di gelatina od aspic, e lascia condensare a sufficienza. Alcun poco prima di portarlo in tavola, versavi qualche cucchiajo di sugo di marasche o di lamponi; fa consumare quasi intieramente la salsa, e cerca, rivolgendolo spesso, di ottenerne la gelatina disposta dall'una parte e dall'altra.
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, acquisterà rivolgendola un bel colore d'arrosto d'ambe le parti; allora aggiugnivi un poco di gelatina od aspic, e lascia condensare a sufficienza
Fa cuocere un pezzo di spicchio di petto in casseruola con grasso, erbe fine e drogheria: aggiungivi quindi del brodo e continua a cuocere finchè sia divenuto morbido, allora ungilo di butirro, spargilo di sale e di pane grattugiato, e fallo friggere da ambedue le parti alla graticola. Frattanto nel sugo in cui si è colto da prima lo spiccio di petto, poni a cuocere i pomi di terra, e guernirai con questi il piatto all'atto di servirlo sulla mensa.
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divenuto morbido, allora ungilo di butirro, spargilo di sale e di pane grattugiato, e fallo friggere da ambedue le parti alla graticola. Frattanto
Copri il fondo di una casseruola con fette di presciutto, spargivi qualche droga polverizzata, v'aggiugni una dozzina di cipolline o di scalogni, e sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima copriva la carne, riducasi a un terzo. Rivolgi la carne spesse volte durante la cottura, e procura di darle un bel colore eguale su tutta la superficie. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa di salsa.
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funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa
Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di pepe. Intanto prepara un buon riso con burro e formaggio; ugni internamente con grasso d'oca una casseruola, copri il fondo di questa con fette di presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni cucchiaj di buon brodo, e versa il tutto nella casseruola, che lascerai a fuoco non meno di un'ora, dopo la quale verserai il contenuto con molto riguardo sopra un piatto capace, che potrai guernire con carni salate o fumate, in bell'ordine disposte.
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, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura; spolverizzali allora di farina, versavi alcun poco di brodo o sugo, che lascerai consumare quasi interamente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
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; spolverizzali allora di farina, versavi alcun poco di brodo o sugo, che lascerai consumare quasi interamente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
Accademia della crusca